La recette des chipirons à l'encre

Voici un plat emblématique de la cuisine basque que nous interprétons à «notre sauce».

Les chipirons à l’encre d’Iratze Ostatua

2 kg de chipirons nettoyés

1 demi-litre de vin blanc sec

1/2 litre de piperade

80 g d’encre de seiche

15 g de chocolat noir

Huile d’olive

Piment d’Espelette

Pas de sel car le gout fortement iodé de l’encre suffit… sauf si vous souhaitez en rajouter en toute fin de cuisson, à votre goût.

Dans un faitout chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à fumer et verser en une seule fois les chipirons. Les mélanger afin que la totalité soit  bien saisie.

Dès que l’ébullition est assez forte verser le vin blanc.

Passer au blender la piperade pour obtenir un coulis bien lisse. Ajouter ce coulis aux chipirons. Dès la reprise de l’ébullition baisser le feu pour ne laisser qu’un tout petit frémissement.

Sur le feu pendant 3 heures, remuer peu et gouter.

Quand les chipirons sont fondants (ou à votre gout) ajouter l’encre, le chocolat et le piment d’Espelette.

Ne pas faire bouillir, attendre 10 minutes que les gouts soient bien homogèmes.

Servir seul en entrée, ou en plat avec un riz blanc ou un riz aux piquillos.

Pour 4 à 8 personnes selon les portions.