Voici notre façon de préparer les haricots secs : tarbais, pochas, lingots, cocos, mogettes, Soissons et tous bons haricots secs. Nous avons une prédilection pour les haricots tarbais, aussi appelés haricots de maïs.
Les haricots aux couennes fondantes d’Iratze Ostatua
Faites tremper les haricots, 50 gr par personne, 12 heures au moins dans trois fois leur volume d’eau.
Les rincer et les mettre à l’eau froide pour une première ébullition. Les laisser frémir dix minutes puis les rincer sous un filet d’eau froide. Les égoutter.
Pendant ce temps préparer la garniture aromatique du bouillon.
Faire suer doucement une bonne quantité de couennes de jambon ou de ventrèche ciselées en petites languettes, avec des oignons coupés en paysanne.
Ajouter rouelles de carottes, quartiers de tomates, quelques verts de poireaux, persil haché, branches de thym, de romarin et feuilles de laurier. Mélanger et continuer à faire suer 5 minutes.
Puis couvrir d’eau froide, une fois et demi le volume sec des haricots, et ajouter deux gousses d’ail écrasé.
Déposer dans ce bouillon les haricots rincés et refroidis.
Dès la première ébullition baisser le feu au minimum, le bouillon doit être juste frémissant, et faire cuire ainsi de deux à quatre heures selon la variété de haricots. Les goûter de temps à autre mais les remuer le moins possible.
En fin de cuisson, quand la peau est enfin tendre, ajouter le piment d’Espelette et saler modérément. Encore dix minutes et c’est prêt.
On peut les déguster tels quels en accompagnement de toutes sortes de viandes et pourquoi pas de poisson.
Ou bien les égoutter pour les faire gratiner au four avec un peu de graisse de canard ou de cochon en ajoutant une saucisse confite ou une autre viande de cochon ou de canard.
Ils peuvent ainsi servir de base à un superbe cassoulet à votre façon.
On peu les ajouter à la garbure, en faire une succulente purée relevée d’épices et de coriandre fraiche ou les déguster froids en vinaigrette parfumée d’herbes fraiches...
Et le bouillon filtré fera un magnifique potage dans lequel vous ferez pocher des cheveux d’anges ou des vermicelles alphabet…
On egin !
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