Bon alors voila, à la demande générale, la recette du gâteau basque !
Et comme pour toutes les choses simples il faut un peu d’explications pour saisir la complexité de la bataille du gâteau basque…
Etxeko bixkotxa, le gâteau des basques
En basque, on ne dit pas gâteau basque mais « etxeko bixkotxa » : le gâteau de la maison. Tout le malentendu est dans ce hiatus. Il n’existe pas un gâteau basque, mais, sous l’apparence de la fameuse tourte sucrée, une variété de recettes, autant que de maisons et autant que d’amatxi (grand’mère).Et ceci se complique quand, dans chaque village ou presque, la boutique du boulanger s’orne du panonceau « véritable gâteau basque »…
Crème ou confiture ?
« Le vrai c’est le gâteau basque à la confiture de cerises noires ! » nous dit un estivant qui a l’air de s’y connaître, d’ailleurs on le lui a dit hier dans la boutique…
« Mais non c’est celui à la crème ! » nous dit un autre érudit qui connaît par cœur l’histoire des sœurs Biskotx de Kanbo, Cambo les bains …
Ne comptez pas ici trouver le jugement de Salomon sur la garniture du gâteau basque, mais aussi sûr qu’il y a une recette par maison du Pays Basque, il y a probablement autant de garnitures que d’amatxi et de placards de cuisine… !
Moi je crois bien qu’on mettait dans le gâteau ce qui était disponible à la maison : confitures diverses ou crème si la maison produisait œufs, lait …
Et qu’année après année les petits, et les grands, de la maison ont préféré telle garniture et que, amatxi qui aime faire plaisir à sa maisonnée, a fait le gâteau que tous préféraient… et que sa petite fille a continué de même en disant que c’était bien le seul vrai gâteau basque…
C’est ainsi qu’au fil des livres et des confidences on trouve des confitures, de cerises bien sûr et nous y reviendront, de prunes, abricots, figues, prunelles, fruits rouges variés… toutes souvent très cuites, bien confites, car elles se conservent mieux tout un hiver…
De toute façon on avait le choix, chaque maison était entourée d’une variété d’arbres fruitiers qui au fil du printemps et de l’été produisaient de quoi alimenter la bassine en cuivre qui ne chômait pas.
Mais aussi des compotes sans trop de jus, surtout de pruneaux parfois aromatisés de zestes d’agrumes (un luxe), et d’autres fruits secs comme les figues…
Une bonne pâte …
Curieusement peu de débats sur la pâte. Et pourtant pas une recette de livre de cuisine ou de famille qui soit identique. Ce qui est certain c’est que ce n’est pas tout à fait une pâte sablée, mais presque. Et qu’elle doit être croustillante, mais pas sèche… débrouillez vous avec ça ! Alors… on se débrouille et on teste…
Avec des amandes ?
Bien sûr des amandes… toute la pâtisserie du Pays Basque utilise l’amande en poudre… qui était la base des préparations des douceurs depuis toujours, depuis que poussaient les amandiers en Aragon et que les basques pratiquaient les échanges transfrontaliers…
Je préfère l’amande en poudre dans la pâte, ou elle remplace son poids de farine, que dans la crème. Ce qui permet d’avoir le gout d’amandes si on préfère la garniture à la confiture.
Et je ne résiste pas au plaisir de vous diriger vers la recette des « Tartelettes amandines » de Ragueneau par Rostand, qui écrivit son Cyrano à Cambo…
Et puis la crème. Pâtissière la crème ! Mais avec quels aromes ? Rhum, vanille, fleur d’oranger, anis, amande… ?
Et surtout pas de farine de blé malheureux ! de la maïzena… ! Toutes les cuisinières basques savent que les sauces et crèmes sont bien plus lisses et agréables avec cette fleur de maïs.
Un peu d’histoire(s) !
Ce qui n’est contesté par personne c’est que le gâteau basque a conquis sa notoriété grâce aux sœurs Bixkotx de Cambo.
Bien avant cela cette spécialité rurale daterait du XVIème siècle et trouverait son origine dans la région de Cambo les Bains. Il s'agissait alors d'un biscuit à base de farine de maïs et de saindoux, parfois découpé en forme de cochon, croustillant et moelleux à la fois, sans garniture ni fioriture, probablement un cousin du milhassou apprécié dans tout le sud ouest cultivant le maïs.
Ce gâteau appelé Biskotcha en basque était apprécié dès le 17ème siècle par les voyageurs mais la recette s'était perdue.
On en doit la renaissance à Marianne Hirigoyen, qui dès 1830 proposait le «gâteau de Cambo» aux Bayonnais, Anglais, Espagnols qui commençaient à fréquenter la station thermale de la ville. Le jeudi elle prenait la diligence pour Bayonne avec de grands paniers remplis de gâteaux, elle était attendue par les clients, sur la place du Pilori, derrière la cathédrale.
Ce très bon gâteau, vendu par une basquaise venue de la campagne, s'appellera le « gâteau basque ».
Elle transmettra cette recette qu'elle tenait de sa belle-mère, à sa fille... En bout de lignée on retrouvera dans les années 30, Anne et Elizabeth, les « sœurs Biskotx » monter tous les jours avec des paniers de gâteaux de Cherri Karrika du Bas-Cambo, et tenir boutique rue des Terrasses.
Sur ce lien vous aurez plein d’infos sur l’histoire et l’actualité du gâteau basque :
Il y en a pas mal d’autres, voyez votre moteur de recherche favori…
Un livre reste à écrire !
Merci de vous être infusé cette littérature… n’hésitez pas à polémiquer, j’adore ça !
De toute façon ceux qui ont le droit de polémiquer ce sont ceux qui en font, pas ceux qui le mangent… alors à vos cuisines !
Donc voici la recette :
« Iratze ostatuako etxeko bixkotxa »,
le gâteau « basque » de la maison Iratze !
Proportions pour 3 gâteaux environ (pour 1 seul vous divisez… mais franchement ce serait dommage…)
Pour la pâte, à mélanger dans l’ordre :
500 g de farine T55
330 g de sucre cristal
170 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
33 g de levure pâtissière
Incorporer du bout des doigts 330 g de beurre froid, puis 4 jaunes d’œufs et 1 œuf entier.
Placer au froid au moins 6 heures dans un emballage hermétique.
Pour la crème pâtissière :
4 œufs entiers blanchis dans
150 g de sucre semoule et auxquels on mélange
35 g de maïzena avec un fouet.
On dilue le tout dans un demi-litre de lait tiède
Puis on incorpore
1 càc de rhum Négrita
et les graines d’une demi gousse de vanille grattée.
Cuire le mélange à feux doux en remuant sans cesse au fouet jusqu’à épaississement, puis refroidir.
Montage
Beurrer et fariner un moule à manqué de 22 à 26 cm.
Etaler en cercle un pâton de 400 g environ, le placer dans le moule. C’est l’opération délicate : je vous conseille de faire glisser la pâte sur une tôle farinée (un fond de moule à tarte amovible par exemple).
Egaliser les bords en faisant un « muret » tout autour du moule de 1 cm de haut et de 1 cm d’épaisseur.
Garnir de 5 cuillerées de crème.
Etaler un pâton de 200 g environ en cercle et le découper avec une assiette du diamètre correspondant à votre moule. Glisser ce cercle de pâte de la même façon que précédemment sur le fond du gâteau. Souder en appuyant légèrement. Brosser la farine en excédent sur le chapeau puis dorer à l’œuf (jaune dilué avec une goutte d’eau et sel). Rayer avec une fourchette à l’envers.
Cuisson
Enfourner dans le four préalablement chauffé à 180°, et le baisser à 140°. Cuire 50 minutes, et laisser reposer 30 minutes la porte entrouverte.
Démouler et laisser refroidir sur une volette.
Placer dans un endroit frais (12 à 16°) jusqu’à dégustation. Attention le gâteau basque supporte mal le réfrigérateur !
Bon c’est bien gentil une recette mais maintenant il faut la réaliser.
Alors à la cuisine !
Vous allez rater, puis améliorer et puis dans… quelques années vous réaliserez un gâteau que vous jugerez acceptable.
En attendant votre famille et vos amis vous auront maudits «in petto» en mâchonnant chaque dimanche un gâteau trop… ou pas assez…
Servez le gâteau avec la koka, aussi appelée arraultze opila ou coq au lait... la recette est un peu plus loin sur le blog; c’est comme ça qu’on le présentait souvent à la maison les jours de fête. Ca aide à passer…
Et puis un jour un enfant vous demandera « dis, tu en fais du gâteau basque dimanche ? ».
Et vous saurez alors que vous tenez enfin VOTRE etxeko bixkotxa !
On egin !
