Pomme rôtie au sagarno

Les pommes sont une des richesses d’Aquitaine et du Pays Basque.

On choisira une pomme sucrée ou acide, ferme ou plus tendre, mais surtout une pomme à couteau qui se tiendra bien à la cuisson.

Le sagarno, cidre basque, est plutôt sur une belle acidité, mais il en existe des doux aussi. Je préfère un sagarno un peu acide qui apporte du contraste à ce dessert, mais faites à votre gout.

La cuisson doit être douce pour avoir une pomme un peu ferme ou plus longue pour qu'elle soit très fondante.

Voici donc la recette de la

Pomme rôtie au sagarno

d’Iratze Ostatua

Une pomme par personne

Confiture de cerises noires, une cuillère à café par pomme

Beurre, une noix par pomme

Sucre, une cuillère à soupe par pomme

Sagarno, 6 cl par pomme

Vider les pommes en prenant soin d’enlever tous les pépins.

Les scarifier de 5 ou 6 traits de haut en bas pour éviter l’explosion de la peau à la cuisson.

Placer les pommes bien serrées dans un plat de cuisson adapté à la quantité de pommes.

Placer une cuillère de confiture de cerises noires dans chaque pomme.

La recouvrir d’une noix de beurre et verser une cuillère de sucre sur chaque pomme.

Verser le sagarno au fond du plat.

Placer le plat au four préchauffé à 160° pour 45 minutes.

Arroser les pommes toutes les 15 minutes.

Laisser refroidir plus placer au frigo.

Réchauffer 10 minutes avant de servir en arrosant largement.

Servir tiède avec une chantilly à la vanille.

On egin.

Haricots noirs de Navarre

Les haricots noirs de Navarre ont un délicieux gout de châtaignes.

Ils ne nécessitent pas de trempage, qui leur ferait perdre leur beau brun foncé, mais une bonne ébullition en démarrage de cuisson.

Ils peuvent agrémenter une soupe, être dégustés froids dans en salade dans une assiette de hors d’œuvres variés, mais sont les rois avec une viande d’agneau rôtie.

Voici donc la recette des

Haricots noirs de Navarre 
d’Iratze Ostatua

200 g de haricots noirs de Navarre

Un oignon rouge

Sel

Piment

En option : bouillon de poule dégraissé et non salé

ou bouillon de légumes non salé.

Placer les haricots dans un faitout, la moitié d’oignon épluché et recouvrir de liquide, 3 fois le volume de haricots, eau ou bouillon de poule ou de légumes.

Faire chauffer sur feu vif jusqu’à forte ébullition, puis au bout de 5 minutes baisser à frémissement moyen.

Après 20 minutes verser l’autre moitié de l’oignon finement émincé dans le faitout.

Vérifier la cuisson au bout de 20 minutes supplémentaires, saler et pimenter selon votre gout.


On engin.

La souris d'agneau de quatre heures

L’agneau est la viande reine des tables basques.

La souris, ou jarret arrière, est une viande qui demande une lente et longue cuisson.

Voici donc la recette de la

Souris d’agneau de quatre heures d’Iratze Ostatua

1 souris d’agneau (jarret arrière) par personne

Thym

Ail

Huile d’olive

Sel

Piment d’Espelette

Vin blanc sec

Préchauffer le four à 80°.

Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive bien chaude et à feu doux griller sur toutes les faces les souris jusqu’à une belle coloration foncée.

Les placer les dans un plat à four.

Déglacer la cocotte avec un verre de vin blanc sec, gratter les sucs et laisser frémir 3 minutes.

Napper les souris de cette réduction et parsemer de thym, sel, piment et déposer une tête d’ail coupée en deux, ou les gousses en chemise, dans le plat.

Placer sur le plat une feuille de film aluminium en fermant bien pour cuire à l’étouffée.

Cuire 4 heures (ou un peu moins selon taille des souris).

Tester la cuisson et laisser reposer hors du four.

Recueillir le jus de cuisson et faites réduire à consistance sirupeuse.

15 minutes avant de servir placer les souris dans un plat à four, les arroser d’une partie du jus.

Les dresser sur un plat entourées de l’ail et servir le jus à part.

Dans une casuela servir les haricots tarbais et les haricots noirs de Navarre.

Servir très chaud.

P.S. La menestra de Txilindron peut aussi très agréablement accompagner cette souris d’agneau.


On engin.