L’agneau est la viande reine des tables basques.
La souris, ou jarret arrière, est une viande qui
demande une lente et longue cuisson.
Voici donc la recette de la
Souris
d’agneau de quatre heures d’Iratze Ostatua
1 souris d’agneau (jarret
arrière) par personne
Thym
Ail
Huile d’olive
Sel
Piment d’Espelette
Vin blanc sec
Préchauffer le four à 80°.
Dans une cocotte avec un
peu d’huile d’olive bien chaude et à feu doux griller sur toutes les faces les
souris jusqu’à une belle coloration foncée.
Les placer les dans un plat
à four.
Déglacer la cocotte avec un
verre de vin blanc sec, gratter les sucs et laisser frémir 3 minutes.
Napper les souris de cette réduction
et parsemer de thym, sel, piment et déposer une tête d’ail coupée en deux, ou
les gousses en chemise, dans le plat.
Placer sur le plat une
feuille de film aluminium en fermant bien pour cuire à l’étouffée.
Cuire 4 heures (ou un peu
moins selon taille des souris).
Tester la cuisson et
laisser reposer hors du four.
Recueillir le jus de
cuisson et faites réduire à consistance sirupeuse.
15 minutes avant de servir
placer les souris dans un plat à four, les arroser d’une partie du jus.
Les dresser sur un plat entourées
de l’ail et servir le jus à part.
Dans une casuela servir les
haricots tarbais et les haricots noirs de Navarre.
Servir très chaud.
P.S. La menestra de
Txilindron peut aussi très agréablement accompagner cette souris d’agneau.
On engin.
On engin.
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