lundi 22 février 2016

La souris d'agneau de quatre heures



L’agneau est la viande reine des tables basques.
La souris, ou jarret arrière, est une viande qui demande une lente et longue cuisson.

Voici donc la recette de la

Souris d’agneau de quatre heures d’Iratze Ostatua





















1 souris d’agneau (jarret arrière) par personne
Thym
Ail
Huile d’olive
Sel
Piment d’Espelette
Vin blanc sec


Préchauffer le four à 80°.

Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive bien chaude et à feu doux griller sur toutes les faces les souris jusqu’à une belle coloration foncée.

Les placer les dans un plat à four.

Déglacer la cocotte avec un verre de vin blanc sec, gratter les sucs et laisser frémir 3 minutes.

Napper les souris de cette réduction et parsemer de thym, sel, piment et déposer une tête d’ail coupée en deux, ou les gousses en chemise, dans le plat.
Placer sur le plat une feuille de film aluminium en fermant bien pour cuire à l’étouffée.

Cuire 4 heures (ou un peu moins selon taille des souris).

Tester la cuisson et laisser reposer hors du four.

Recueillir le jus de cuisson et faites réduire à consistance sirupeuse.

15 minutes avant de servir placer les souris dans un plat à four, les arroser d’une partie du jus.

Les dresser sur un plat entourées de l’ail et servir le jus à part.

Dans une casuela servir les haricots tarbais et les haricots noirs de Navarre.


Servir très chaud.



P.S. La menestra de Txilindron peut aussi très agréablement accompagner cette souris d’agneau.


On engin.






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