La recette du foie gras confit au sel de Salies

Il y a une multitude de préparations pour le foie gras. Confit, cuit, mi cuit, mi cru, poêlé, rôti…

Nous avons choisi une préparation sans cuisson qui procure une savoureuse dégustation et se marie avec les condiments et épices basques.

Le foie gras frais confit au sel de source de Salies 
d’Iratze Ostatua

Pour un foie gras frais de 600 g :

800 grammes de sel gros de Salies de Béarn

500 grammes de sucre en poudre

30 grammes de poivre blanc

10 grammes de piment d’Espelette

(ajuster selon vos goûts plus ou moins de poivre et de piment…)

De la gaze en bande pour entourer le foie

Un contenant (boite plastique alimentaire…) de la dimension du foie plus 4 cm pour pouvoir le recouvrir entièrement.

Une terrine de la taille du foie.

Bien mélanger les ingrédients au sel (shaker dans une boite hermétique).

Déveiner le foie en conservant intact la membrane externe et les deux lobes.

Etaler le grand lobe, placer les morceaux qui se sont séparés au déveinage et placer le petit lobe par-dessus de façon à reconstituer le foie.

Envelopper d’une première couche de gaze, bien serrer. Puis d’une seconde couche de gaze en sens inverse, bien serrer également.

Placer le foie dans le contenant sur une première couche de sel préparé. Puis recouvrir entièrement du reste de sel préparé. Fermer le contenant et le placer au réfrigérateur pour 16 heures.

Le foie va « confire » dans le sel et échanger les arômes  Il va perdre peu de graisse ce qui va lui conférer un moelleux remarquable. Le laisser trop de temps dans le sel risque de le rancir et de le « brûler ».

Au bout des 16 heures au sel, sortir le foie de sa préparation, le débarrasser de la gaze et l’enrouler dans un film alimentaire.

Le placer dans la terrine et le tasser pour lui faire épouser la forme du moule.

Le laisser maturer au moins 24 heures, ou mieux 48 heures, avant de le consommer pour que le foie puisse développer ses arômes.

Suggestions d’accompagnement :

confiture de figues ou de coing,

gelée de piment d’Espelette,

cerises à l’aigre doux,

et bien sûr

fleur de sel de source de Salies de Béarn.

Pour tout savoir sur le sel et la fleur de sel de source de Salies de Béarn :

http://www.sel-salies-de-bearn.com/produit/sel-gros-et-fleur-de-sel/

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