mercredi 10 juin 2015

La recette de la koka


La koka est le flan basque, bien épais, que l'on offrait tout seul ou en accompagnement les jours ou l'on avait préparé le gâteau basque de la maison.

La koka porte différents noms selon les maisons on peut l'appeler koko-lait, mais aussi araultze opila, pain d'œufs. Vu la quantité d'œufs dans la recette on comprend pourquoi !

Il faudra un moule en terre ou en porcelaine ou en verre allant au four.
Préférez un moule long (à cake ou à galantine) pour couper de belles tranches, mais vous pouvez cuire la koka dans une poterie ronde dans laquelle vous la servirez alors.

Ah oui au fait, le moule : c'est ce qui donne son nom à ce flan. ça vient du latin bien sûr... concha, qui veut dire conque, coquille, coquillage... et koka en basque. Coquillage dans lequel on faisait ces flans jusqu'à l'arrivée de poteries grand feu...






La koka d’Iratze Ostatua
  
Pour un moule moyen il faut :
14 jaunes d'œufs et quatre blancs 
1/2 litre de lait
200 grammes de sucre
1/4 de litre de crème














plus 100 grammes de sucre pour caraméliser le moule.
Faites le caramel à votre goût. Je l'aime un peu noir, ce qui donne une saveur de fumé au flan...

  













Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre. Incorporer le lait puis les blancs, bien mélanger mais sans trop battre. Ajouter la crème...

Tamiser puis verser dans le moule caramélisé.
Faites bouillir de l’eau pour remplir le fond du plat ou vous déposerez votre moule. Placer une triple épaisseur de papier absorbant entre le plat et le moule de koka.
Cuire ainsi au bain-marie 40 minutes à 115°.

Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Démouler sur un plat à cake et tailler de belles tranches ou servir avec une grande cuillère de généreuses portions.

On egin



9 commentaires:

  1. Désolé pas de crème liquide dans le koka

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    1. Bonjour cher inconnu !
      Hé oui de la crème... car nos laits "modernes" n'en contiennent plus ou si peu...
      Mon Amatxi n'avait pas besoin d'en ajouter car le lait lui était livré dès la traite et elle en enlevait même. Elle le mettait dans sa belle tasse en porcelaine pour faire la génoise qui servait de base à son gâteau roulé à la confiture... *larme de nostalgie*.

      mais aujourd'hui pour avoir cette belle consistance il est INDISPENSABLE (hélas) d'ajouter de la crème, qui, de plus, est un transporteur de saveurs....
      libre à vous de ne pas en mettre... pour ma part mes clients apprécient.

      arratsalde on ! à bientôt ! Gérard Leclercq Chef de cuisine


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    1. Merci ! c'est un plaisir de partager nos recettes. A bientôt ! Gérard

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  3. OUPS...... j'ai vu hier l'émission la meilleure boulangerie et j'ai trouvé ce "flan" fort sympathique. Mais la recette que vous donnez ici avec........................ 14 jaunes d'oeufs !!!!!! c'est pour combien ?????? Pour une grande tablée j'imagine .....

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    1. bonjour. hé oui 14 œufs pour l'équivalent d'un moule à cake soit 6 à 8 personnes... pas étonnant qu'on appelle ce flan auraultze opila : le pain d’œufs... bonne dégustation.

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  4. Bonjour,
    Je viens de réaliser votre recette en respectant toutes les proportions et le temps de cuisson.
    mais je trouve qu'il n'est pas assez cuit ? je ne comprends pas pourquoi, vous pourriez peut être
    me donner des explications.

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    1. Bonjour cher inconnu...
      comme toujours les fours ne sont tous étallonnés de la même façon... c'est après plusieurs essais qu'on peut avoir son propre réglage... augmentez un peu le temps ou la température... ou les deux... pour moi c'est un bon réglage dans un four ventilé à chaleur tournante...

      bons essais et bonne dégustation.

      Gérard Lelercq

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  5. Bonjour, Merci pour cette recette que j'ai validée avec mon restaurateur préféré, Basque bien sur, et qui fait un superbe KOKA, recette Amatxi bien sur. Par contre même problème de cuisson, dans un four à chaleur tournante, je prolonge donc de 10 minutes et 20°. J'espère que ca va le faire !!!

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