Dans Pyrénées Magazine Pays Basque.

Iratze Ostatua est présent 
dans le spécial cuisine de l''été
de Pyrénées Magazine.

Iratze...

On nous demande souvent ce que signifie 
Iratze Ostatua. 

C'est l'auberge des fougères.

Voici pourquoi les fougères :

Iratze. iz. fougère.

Iratze comme cette herbe sage et amicale de la montagne basque…

Iratze comme cet endroit, près du ruisseau et des chênes, où, c’était il y a quand même longtemps, l’on a déjeuné sur l’herbe, bercés du bruissement délicat des fougères…

Iratze comme cette plante si précieuse, dont chaque ferme prenait grand soin, pour la faucher et la mettre en meules, iratze metak devant les maison, litière d’hiver pour les animaux, vaches et brebis…

Iratze comme Iraila, le mois des fougères, ce mois de septembre toujours si doux, où les montagnes se couvrent du brun-rouge des fougères en couleurs d’automne.

Iratze comme cette "Crête de la maison des fougères" qui donna son nom au village d’Irulegi qui lui-même donna son nom au vin de ces montagnes…

Bienvenue à Iratze Ostatua.

La recette de la koka

La koka est le flan basque, bien épais, que l'on offrait tout seul ou en accompagnement les jours ou l'on avait préparé le gâteau basque de la maison.

La koka porte différents noms selon les maisons on peut l'appeler koko-lait, mais aussi araultze opila, pain d'œufs. Vu la quantité d'œufs dans la recette on comprend pourquoi !

Il faudra un moule en terre ou en porcelaine ou en verre allant au four.

Préférez un moule long (à cake ou à galantine) pour couper de belles tranches, mais vous pouvez cuire la koka dans une poterie ronde dans laquelle vous la servirez alors.

Ah oui au fait, le moule : c'est ce qui donne son nom à ce flan. ça vient du latin bien sûr... concha, qui veut dire conque, coquille, coquillage... et koka en basque. Coquillage dans lequel on faisait ces flans jusqu'à l'arrivée de poteries grand feu...

La koka d’Iratze Ostatua

  

Pour un moule moyen il faut :

14 jaunes d'œufs et quatre blancs 

1/2 litre de lait

200 grammes de sucre

1/4 de litre de crème

plus 100 grammes de sucre pour caraméliser le moule.

Faites le caramel à votre goût. Je l'aime un peu noir, ce qui donne une saveur de fumé au flan...

  

Blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre. Incorporer le lait puis les blancs, bien mélanger mais sans trop battre. Ajouter la crème...

Tamiser puis verser dans le moule caramélisé.

Faites bouillir de l’eau pour remplir le fond du plat ou vous déposerez votre moule. Placer une triple épaisseur de papier absorbant entre le plat et le moule de koka.

Cuire ainsi au bain-marie 40 minutes à 115°.

Laisser refroidir puis mettre au frigo.

Démouler sur un plat à cake et tailler de belles tranches ou servir avec une grande cuillère de généreuses portions.

On egin

Michelin 2015

Cette année encore

Iratze Ostatua est recommandé

dans le Michelin.

Un grand merci à tous nos partenaires et à nos clients.

Véronique et Gérard