mardi 18 septembre 2012

La recette de la garbure basque

La garbure basque est un ragout de légumes, menestra en basque, agrémenté de viandes et longuement mijoté.
La garbure comporte des légumes du jardin et de saison, des légumes et plantes aromatiques et des haricots secs.
Donc selon le jardin ou le marché et la saison le contenu peut être différent, l'idée c'est que les goûts s'harmonisent.
Mais la garbure basque ne comporte pas de pommes de terre.



C’est le potiron, présent dans toutes les soupes basques, qui va lier le plat. Potimarron, citrouille de provence, musquée, potiron d'Etampes, butternut... toute variété convient.



Pour 4 personnes
(à titre indicatif, comme toujours selon votre goût et votre inspiration)

Les légumes :
Oignons (2), carottes (200 g), navets (100 g), poireaux (2), tomates (2), potiron, courge, potimarron ou citrouille (200 g) et chou blanc (1/2).

Les aromates et épices :
Persil, céleri (branche ou boule), piment basque doux, oseille (quelques feuilles)…  piment d'Espelette, thym, laurier, romarin, sarriette…  Ail, sel, huile d’olive.

Les haricots blancs : maïs ou tarbais, d’une bonne qualité 200 g

Le xamango :
(chamango) est le haut du jambon de Bayonne, avec ou sans os, mais avec de la viande et la couenne.
On peut le remplacer par de la ventrèche (lard de poitrine salé et séché comme le jambon de Bayonne).

Les viandes:
la garbure est agrémentée de confits. Selon votre goût etau choix confit de canard (manchon, un par personne ou cuisse, une demie par personne), confit de porc (filet, coustons, saucisse…), confit d'oie, de poule…
Pour les quantités c'est selon l'appétit des convives, mais plutôt deux viandes différentes.

Comme tous les plats mijotés "c'est encore meilleur le lendemain…". N'hésitez donc pas à la préparer la veille et en faire un peu plus, mais ne mettez les confits qu'au moment de réchauffer.

Voici donc la recette de la
garbure basque au xamango d’Iratze Ostatua.



Cuisson du chou :
Faire cuire le chou émincé à deux eaux, le rincer et le réserver.









Cuisson des haricots :
De même faire cuire les haricots : après 12 heures de trempage, les faire blanchir (un bouillon) puis les refroidir. Faire revenir 1 oignon et 2 carottes émincés dans un peu d’huile d’olive, ajouter les haricots et recouvrir d’eau froide.
Ajouter une tomate coupée en dés, sel et piment et cuire à frémissement le temps nécessaire, deux heures environ. Réserver.

La menestra :
Dans une grande marmite faire revenir l'oignon émincé et le xamango, coupé en dés s’il est sans os, dans un peu d’huile d’olive.
Y ajouter les rouelles de carottes, le navet, puis le poireau et le potiron pour les faire transpirer.
Mouiller avec de l'eau froide et ajouter les aromates mais peu de sel, gare au xamango…, vous rectifierez en fin de cuisson !
De même pour le piment d'Espelette : en fin de cuisson… car le piquant se concentre !
Porter à ébullition et baisser le feu pour cuire une heure, une heure trente à petit bouillon.

La garbure :
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les légumes doivent être fondants, le potiron bien défait.
Ajouter le chou et les haricots puis déposer les viandes et laisser frémir 15 minutes.

C'est prêt !


On egin.

7 commentaires:

  1. Réponses
    1. a quelle heure il faut venir vraiment cela doit être un régale .

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  2. J'ai goûté la soupe de légume au jambon, un pur délice! Il ne me semble pas que ce soit la même recette. Le bouillon était marron et très parfumé, un régal! Pourriez-vous nous en donner la recette? s'il vous plait, chef! Merci pour ce si bon diner dans votre établissement bien sympathique!

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  3. Bonjour Kate,

    la soupe de légumes au jambon, Alduden salda, la soupe des Aldudes, est une préparation identique à la garbure... mais j'y ajoute le jus de cuisson des haricots tarbais qui lui même a servi de fond pour la cuisson du jambon. je cuit le jambon à part car la cuisson serait trop longue pour les légumes...4 heures quand même !
    je cuit également les pois chiches, une des caractéristique de la soupe des Aldudes, dans ce bouillon... puis je regroupe jambon, pois chiches et un peu du fond de cuisson des tarbais au moment de la remise en température avant de servir.
    les légumes c'est selon le moment, les gouts et les envies : oignons fondus avec quelques couennes, carottes, navets, poireaux, potiron, céleri boule ou branche, .... persil, thym, laurier, quatre épices maison (recette dans le txilindron) piment d'Espelette sel...

    à votre tour, bonne cuisine

    Cordialement

    Gérard Leclercq

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  4. Merci pour votre recette! Pas étonnant que ce soit bon, c'est un gros boulot mais je ne suis pas encore découragée. j'ai besoin encore d'une précision s'il vous plait: la cuisson du jambon? comment?
    Encore merci et bravo pour vos prouesses. J'essaierai mais je crains fort ne pas retrouver ce pur délice dans mon plat. Vivement l'occasion de revenir chez vous!

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    1. Bonjour Kate

      pour la cuisson du jambon dans le jus des haricots tarbais : je détaille un talon de jambon en pièces de 80 à 100g de préférence en long et dans le sens des fibres de la viande... je les démare boiuillon froid pendant 4 à 5 heures à petit frémissement... réhydrater si le niveau de liquide en trop bas et découvre les morceaux... goûter pour une cuisson qui vous convienne.

      Cordialement

      Gérard Leclercq

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  5. Merci beaucoup! Il n'y a plus qu'à...
    Bien cordialement.

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